100% Volkoren roggebrood

van Vlaamse bodem

door Mathias De Blanck

Neem eerst ± 300g roggevlokken. Indien je geen vlokken hebt, neem dan gewoon volkorenroggemeel. Neem vervolgens 100g zuurdesem. Dit zuurdesem werd gemaakt van een verhouding van 60g roggemeel op 100g water. Vermeng het zuurdesem met ± 500g (=500ml) water.

Vermeng de roggevlokken (of het meel) met het mengsel. Roer alles door elkaar, zodat de roggevlokken het water goed kunnen opnemen. Niet teveel mengen, laat de roggevlokken rustig hun werk doen. Zet het mengsel een nachtje weg ( 8 à 12 uur). De volgende ochtend, of 8 à 12 uur later, zie je dat er luchtbelletjes zijn ontstaan.

Voeg aan het mengsel ± 300g volkoren roggemeel toe. Neem een theelepeltje zeezout. In dit voorbeeld kort geplet grof zeezout. Voeg ook dit aan het mengsel toe. Meng alles kort door met een lepel, totdat je een dikke en plakkerige massa krijgt. Voeg eventueel nog een klein beetje meel toe indien je nog teveel water ziet. Maak het mengsel mooi plat met de lepel. Maak je vuist nat, en druk met je vuist het mengsel goed aan.

Laat het mengsel buiten de koelkast gedurende ± 60 minuten op gang komen. Na een 60-tal minuten zie je al reactie. Heb je maar weinig tijd, of moet je weg, zet het mengsel dan sneller in de koelkast. Zet het mengsel tot ‘s avonds in de koelkast. Zorg dat het mengsel ongeveer een 10 à 13 uur in de koelkast kan rijpen. Na 10 tot 13 uur in de koelkast, is het deeg klaar om vorm te geven.

Bestrooi een rijsmandje met meel. Schep het mengsel uit de kom, op een met meel bestrooid werkblad. Strooi wat meel over het deeg en over je handen. Vorm het deeg door het tussen je handen te rollen over het met meel bestrooide werkblad. Kneden heeft weinig zin, rogge heeft zeer weinig gluten en door het natte deeg zal het toch aan je handen blijven kleven. Laat het deeg gedurende ± 90 minuten in volume toenemen. Ondertussen kan je alles opruimen. Doe het meel dat over is in een kommetje. Dit kan je de volgende keer nog hergebruiken wanneer je opnieuw je werkblad met meel bestrooit.

Verwarm de oven voor op 240°C.

Na ± 90 minuten rijzen is het deeg mooi in volume toegenomen. Neem de hete kom uit de voorverwarmde oven, en leg voorzichtig het deeg in de hete kom. Zet de kom met het deeg in de voorverwarmde oven en bak het deeg gedurende ± 1 uur 20 minuten op 200°C. Na ± 1 uur en 20 minuten bakken op 200°C is het brood klaar. Draai de kom om, en laat het brood op een rooster afkoelen en uitdampen.

Wacht minstens 12uur om het brood aan te snijden.

Indien je graag een zachte(re) kost hebt: steek het brood in een plastieken zakje met wat gaten in. Zo wordt de korst zachter en kan het brood toch blijven ademen, waardoor het vers blijft.

Smakelijk!

Samengevat:

Voordeeg

• 100g zuurdesem

• 300g roggevlokken (of gebroken rogge, of volkoren roggemeel)

• 500g water

• Nachtje laten rusten (8 à 12 uur)

Deeg

• Het voordeeg (± 900g)

• 300g volkoren roggemeel

• 1 theelepel (zee)zout

• Deeg laten rusten

• 1uur rusten buiten koelkast, daarna 10 à 13 uur rusten in koelkast

Bakken

• Vorm het deeg

• ± 90min laten rijzen en oven voorverwarmen op 240°C

• ± 1u20min bakken op 200°C

Eten

• Minstens 12 uur wachten om brood aan te snijden.