Zuurdesembrood

De voordelen van zuurdesem:

Desem ontstaat door wilde gisten en bacteriën. Deze zorgen voor een fermentatieproces. Ter vergelijking: bakkersgist bestaat uit één enkele gistsoort: Saccharomyces cerevisiae.

De verschillen met een gewoon gistbrood zijn niet zo heel groot maar over enkele zaken is men het wel eens:

• De aanwezigheid van melkzuurbacteriën bevordert de darmflora en verbetert dus de darmwerking.

• Zuurdesembrood heeft een lage glycemische index omdat er veel volkorenmeel gebruikt wordt, vaak ook rogge, waardoor er veel vezels aanwezig zijn. Deze vezels doen ook beter hun werk omdat ze door de lange rijstijd (meestal 5 uur) beter afgebroken zijn dan bij een traditionele rijstijd van 2 à 3 uur. Gistbrood gebakken met de poolish-methode en veel volkorenmeel heeft dit voordeel ook.

• Door de lange rijstijd komen de mineralen los van de beter afgebroken vezels en worden ze beter opgenomen. Dat geldt ook voor brood gebakken met de poolish-methode.

• Het is relatief rijk aan de vitamines B1, B2 en B11.

Inhoud

1. Het maken van de starter

Bij zuurdesembrood kan je zo maar niet beginnen bakken. Je moet eerst de starter aanmaken. Dit is iets dat je eigenlijk maar één maal hoeft te doen. Een starter die goed verzorgt wordt gaat jaren mee.

Een starter maken duurt 7 dagen. Het is een aeroob (de lucht kan er bij) proces. Dat is nodig opdat de gisten zich kunnen ontwikkelen. De gisten en bacteriën komen uit de omgeving wat betekent dat elke starter uniek is. Gebruik je de starter van iemand anders dan zal deze zich geleidelijk aanpassen aan jouw omgeving. Dat betekent bijvoorbeeld ook dat niet alle starters even zuur zijn.

Als je de starter gaat maken gebruik je best een hoge glazen bokaal (de starter kan sterk rijzen) zonder deksel. Gebruik een stukje vliegengaas om het af te dekken tegen insecten. Je gebruikt best water zonder chloor (door koken verdampt de chloor) want dat remt de gisten en bacteriën. Hou de starter op kamertemperatuur (best 20 tot 25°).

Houd het volgende schema aan:

Het is normaal dat de starter op dagen 3 en 4 gaat stinken maar vanaf dag 6 moet hij fris, zurig ruiken. Als je 100 g van de vorige dag neemt moet je het overblijvende deel weggooien! Dat is niet eetbaar!

De hierboven beschreven starter is dus half om half rogge en tarwe of spelt. Je kan er ook voor opteren om uitsluitend rogge te gebruiken tot dag 7. Dan krijg je een zuurder brood.

Het is ook mogelijk volledig over te gaan op tarwe of spelt. Voeg dan op dag 2 25 g tarwe- of speltmeel (en 50 g roggemeel) toe, op dag 3 40 g tarwe- of speltmeel, op dag 4 50 g en op dagen 5 tot 7 volledig (75 g) tarwe- of speltmeel.

Bewaar de starter in de koelkast (als je hem die dag niet gebruikt) in een gesloten glazen of stenen pot zodat hij niet uitdroogt. Vanaf dan zit je dus in de anaerobe (zonder lucht) fase.

2. Langdurig bewaren van de starter

Als je de starter meerdere weken wil bewaren zonder te gebruiken, haal hem dan 1 x per week uit de koelkast. Neem er 100 g uit en voeg 75 g meel en 75 g water toe om hem te voeden en laat een dag op kamertemperatuur staan met het deksel op een kier. Plaats daarna weer in de koelkast.

Ben je op vakantie geweest en heeft hij (meer dan) 3 weken onafgebroken in de koelkast gestaan dan moet je hem eerst verversen vooraleer te gebruiken. Dat doe je door het schema voor het maken van de starter van dag 5 tot dag 7 te herhalen. Dat betekent dat je hem pas na 3 dagen kan gebruiken.

3. Het maken van de desem (= het voordeeg)

Haal de starter de avond voor je brood gaat bakken uit de koelkast en zet het deksel op een kier. Een 3-tal uur voor je begint doe je er een eetlepel roggemeel bij om de starter te activeren. Roer het roggemeel erdoor.

Om de desem te maken volg je ofwel de regel van 3, ofwel de regel van 8.

De regel van 3

Bij de regel van 3 gebruik je 1/3^de starter, 1/3^de meel en 1/3^de water en moet je daarna ongeveer 3 uur wachten vooraleer je over kan gaan tot het maken van het brooddeeg zelf. De totale hoeveelheid moet zodanig zijn dat je 2/3^de kan gebruiken voor het brood of de broden die je wil bakken en dat je 1/3^de overhoudt als nieuwe starter. Als je altijd dezelfde hoeveelheid brood maakt met dezelfde hoeveelheid starter kun je het precies berekenen en hoef je niets weg te gooien.

Gebruik voor het meel tarwe, spelt en/of rogge naar keuze. In de winter bij lagere kamertemperatuur zal het meer aangewezen zijn om spelt en/of tarwe te gebruiken omdat dat wat gemakkelijker rijst. Als je veel roggemeel gebruikt zal het brood compacter zijn en mogelijk iets zuurder.

Gebruik koud of lauw water in de winter, maar met een maximumtemperatuur van 41 °C. Bij hogere temperaturen beginnen sommige gisten en bacteriën af te sterven.

De regel van 8

Bij de regel van 8 bestaat je desem voor 1/8^ste uit starter, 3,5/8^ste uit meel en 3,5/8^ste uit water. Voorbeeld: 100 g starter, 350 g meel en 350 g water Je moet dan ongeveer 8 uur wachten om brood te maken. Dit systeem kan je gebruiken om met weinig starter veel broden te maken of om meer starter over te houden voor de volgende keer.

Je kan er ook tussenin gaan zitten en je desem bvb. voor 1/5^de uit starter laten bestaan en dan ongeveer 5 uur te wachten. De hoeveelheid water en meel die je toevoegt moet wel steeds dezelfde zijn, dus in dit geval 2 x 2/5^de.

Je kan zelf testen of je desem al klaar is om te gaan bakken: een bolletje desem moet drijven in een glas koud water. Je kan het ook zien: je desem moet flink gerezen zijn en er luchtig uitzien.

4. Het brood maken

   1. Basisverhouding

in de regel neemt zemelrijker meel meer water op, dus meer water bij volkoren dan bij bloem; roggemeel neemt ook meer water op dan tarwemeel; speltbloem neemt wat minder op.

2. Temperatuur

De ideale temperatuur om je deeg te laten fermenteren is 26 °C. Omdat de omgeving en het meel en de bloem meestal niet die temperatuur hebben ga je (lauw) warm water gebruiken om je deeg op de juiste temperatuur te krijgen. Om te weten hoe warm je water moet zijn gebruik je de volgende formule:

Het water mag echter nooit meer dan 41 °C zijn anders beginnen je gisten te sterven. Als het te koud is moet je dus de temperatuur van je lokaal verhogen en je meel op een warmere plaats bewaren.

3. De bakkersformule

Om te weten hoeveel deeg je moet maken voor een bepaalde hoeveelheid brood gebruik je het percentage van het bakrendement. Het is namelijk zo dat het deeg gemiddeld 15 % van zijn gewicht verliest tijdens het bakken door verdamping van vocht.

Dat betekent dat als je de gemiddelde gewichten van de basisverhouding neemt en die optelt je aan 1892 g komt. Aan 85 % gerekend kom je aan 1608 g brood of dus 2 broden van 800 g. Het rendement varieert wel een beetje van ongeveer 83 tot 87 %. Hoe minder water en desem je hebt moeten toevoegen hoe hoger je rendement zal zijn.

Meestal rekent men ook nog een marge van 1 % dus alles x 1,01. Hieronder geef ik een drietal voorbeelden die rekening houden met al die parameters. Je kan ze gebruiken om zelf om te rekenen hoeveel je van alle ingrediënten nodig hebt.

4. Maken van het deeg

Zorg eerst dat je warm water bij de hand hebt en werk in de winter in een verwarmd lokaal.

Meng eerst het meel, de bloem en het zout, best in een kunststoffen deegkom met deksel om de temperatuur op peil te houden.

Maak je vochtmengeling aan (eventueel geklutst ei, eventueel gesmolten kokosvet, warm water) en voeg toe. Je kan ook een theelepel honing toevoegen, dat bevordert het rijzen. Zorg dat het de 41 °C niet overschrijdt!

Je kan een deel van het water vervangen door een ei en/of vloeibare vetstof naar keuze, maar dat is niet strikt noodzakelijk. Gebruik hiervoor bij voorkeur kokosvet (30 g voor een brood van 800 g) dat zeer goed tegen hoge temperaturen kan en waarbij er dus geen gevaarlijke omzettingen gebeuren. Gebruik in dat geval 2 % meer vocht. In het voorbeeld van het volkoren tarwebrood wordt dat dan 311 g vocht i.p.v. 305 g water.

Voeg dan de desem toe. Bewaar de rest van de desem in de koelkast als starter voor de volgende keer.

Goed mengen met een lepel en dan in de kom kneden door met een deegschraper de 4 zijden om beurten naar binnen te plooien en in het midden aan te drukken. Zo krijg je een deegbol.

5. Rijstijd met kneedbeurten

Van zodra je de deegbol klaar hebt begint de rijstijd. Om het half uur ga je nu een korte kneedbeurt inlassen met de deegschraper zoals hierboven beschreven. Dat doe je in totaal 6 keer.

Ongeveer een uur na die zesde beurt haal je het deeg uit de kom en ga je nog eens met de hand kneden (2 minuten), indien nodig splits je het deeg op in 2 degen en dan doe je het in het ingevette bakblik. .

Als je een rond broodje wil zonder bakblik dan ga je het nu eerst opbollen en in een mandje doen.

Laat het deeg hierna nog 1 uur rijzen (de totale rijstijd is 5 uur of iets langer, maar maximaal 6 uur want tegen dan begint het desem kracht te verliezen).

Het beste is dat je broden niet zwaarder zijn dan 800 g (na bakken). (Te) grote broden bakken moeilijk uit.

6. In de oven

Vooraleer je het deeg in een niet voorverwarmde oven doet maak je enkele snedes boven in het deeg zodat het brood daar openbarst tijdens het bakken. Dat is nodig opdat het vocht voldoende kan ontsnappen tijdens het bakproces.

Een zuurdesemdeeg is vochtiger dan een gewoon deeg dus je moet ervoor zorgen dat je dat vocht kwijtgeraakt tijdens het bakken, vandaar de snedes. Maar ook doordat je de oven niet voorverwarmd kan het vocht beter ontsnappen omdat er niet onmiddellijk een korst gevormd wordt. Ook krijgt het deeg nog kans om te rijzen tijdens het opwarmen van de oven.

Laat het deeg ongeveer 52 minuten in de oven staan bij 210 °C; 200 °C kan ook maar dan iets langer. Om te weten of het brood uitgebakken is kan je er eens op kloppen; het moet dan hol klinken.

Je kan er ook een steekthermometer insteken. Als de temperatuur binnenin 96 °C is, is het uitgebakken. Laat het brood even onafgedekt liggen zodat het zijn hitte (en vocht) kwijt kan.

7. Koelkast

Sommigen plaatsen het deeg (als de deegbol klaar is) een tijdlang in de koelkast. Ik heb echter geen ervaring met dat systeem en kan er verder niet veel over vertellen maar het helpt bij het rijzen.

Succes!