Nederlands English

Veel Gestelde Vragen



Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Meel, of eigenlijk volkorenmeel, wordt bekomen als de hele graankorrel gemalen wordt en er in principe niks uitgezeefd wordt. 100 kg graan is dus 100 kg meel. Hiermee maakt men volkorenbrood. Wat ikzelf wel steeds doe is het volkorenmeel met een grove zeef zeven om restanten van kaf of andere onzuiverheden te verwijderen. In de praktijk betekent dit dat de grofste zemelen mee uitgezeefd worden (ongeveer 1 à 2 %), wat goed is want deze zijn sowieso onverteerbaar en kunnen zelfs tot irritatie van de darmen leiden.

Om bloem te bekomen wordt het meel dan met een fijne zeef uitgezeefd. De maaswijdte van de zeef bepaalt de fijnheid van de bloem. Zo heeft men bloem 80 (geeft bruin brood), bloem 60 (geeft wit brood) en bloem 50 of 40 (voor sauzen, gebak, speciale toepassingen).

De bloem die ik aanbied is bloem 60. Dit is een fijne bloem waarbij 35 % verwijderd is: alle zemelen en het merendeel van de kiem.

De zemel is het buitenste bruine vliesje van de graankorrel: deze bevat veel vezels en vooral bij tarwe een deel van de mineralen. De kiem is de groeipunt van de graankorrel. Hier zitten de meeste mineralen in.



Wat zijn de Toepassingen van meel en bloem?

Volkorenmeel wordt vooral gebruikt om volkorenbrood te bakken. Volkoren koekjes en pannenkoeken zijn ook mogelijk maar minder gebruikelijk. Met bloem 60 kan men wit brood maken. Verder wordt het gebruikt voor alle soorten gebak en voor sauzen.

Veelal zal men overgaan tot mengen van meel en bloem tot de gewenste verhouding. Zo kan men voor brood gebruik maken van bvb. 2/3de meel en 1/3de bloem. Men kan deze verhouding gaan aanpassen in functie van het persoonlijke dieet. Bevat uw dieet weinig vezels in de vorm van groenten, fruit, volkoren pasta's en rijst dan kan u kiezen voor een volkorenbrood, dus voor 100% meel. In de meeste gevallen echter zal het beter zijn een zeker percentage bloem in te mengen.

Teveel vezels is immers ook niet goed. Dat leidt tot irritatie van de darmen. Toevoegen van een zekere hoeveelheid bloem zorgt er tevens voor dat het deeg beter gaat rijzen wat tot een luchtiger brood leidt.

Voor pannenkoeken kan men kiezen om enkel bloem te gebruiken of voor een 50/50 verhouding meel/bloem. Voor taarten, fijn gebak en sauzen zal men meestal voor puur bloem kiezen.



Wat is de houdbaarheidsdatum?

Bij “THT” vindt u de houdbaarheidsdatum. Op deze dag is het 6 maanden geleden dat het graan gemalen is. Tot deze dag kan ik als producent garanderen dat bij normale bewaringswijze het product goed zal zijn. Dat betekent dus ook dat het na die datum in de meeste gevallen nog goed zal zijn. In geval van goede bewaring zullen bloem, meel en quinoa zelfs tot een jaar na malen van goede kwaliteit zijn. Wat goede bewaring inhoudt vindt u in de rubriek “Hoe meel en bloem bewaren?”. Om te weten of het product nog goed is na de datum volstaat het te kijken en te ruiken.

In de volgende gevallen is het meel, de bloem of de quinoa niet meer goed:

  1. Er is zichtbare schimmel aanwezig (gevolg van te vochtige bewaring): de meeste schimmels hebben felle kleuren (blauw, groen, zwart, oranje) en zijn giftig. De hele zak dient verwijderd te worden.
  2. Aanwezigheid van meelmot (kan gevolg zijn van niet goed gesloten verpakking): De meelmot is een kleine nachtvlinder die haar eitjes legt in graanproducten of zaden, daaruit komen larven (maden). Als de zak geopend wordt ziet men vaak draden, “spinnewebben”, cocon(s) van verpoppende larven. De volwassen larven spinnen zichzelf een cocon, vandaar de draden. Hoewel er geen giftigheid aan te pas komt is het meel wel besmeurd en bijgevolg niet meer bruikbaar. Het beste is om de zak in zijn geheel te verwijderen uit de keuken om verdere besmetting van andere graanproducten te voorkomen.
  3. Het product ruikt muf bij openen van de zak: dit kan het gevolg zijn van beginnende schimmel of van te lang vrijwel luchtdicht te bewaren. Omdat de oorzaak vaak onzeker is best niet meer consumeren.

Wanneer u niets abnormaals ziet of ruikt is het nog perfect eetbaar.



Hoe meel en bloem bewaren?

We moeten onderscheid maken tussen bewaren op korte termijn en op lange termijn.

Voor bewaring op korte termijn (tot max. 4 weken) is een goed afgesloten bak het beste. Deze mag van kunststof zijn zoals bvb. een tupperwarebak. Het is vooral zaak vocht en klein ongedierte (meelmot, spint) uit de bloem of het meel te houden. De bak met meel/bloem mag gewoon in de keukenkast op kamertemperatuur. Wel direct zonlicht of een plaats dicht bij een kachel vermijden.

Voor bewaring langer dan 4 weken is het beter het meel/de bloem in een papieren zak te bewaren omdat het zo wel kan “ademen”. Zaak is dan om klein ongedierte uit de zak te houden. Het beste is de zak dicht te maken met een koordje dat strak aangetrokken wordt. Let ook op voor muizen en ratten in geval van bewaring in een tuinhuisje etc. In dat geval kan een goed sluitende houten kist helpen.

Let wel op dat de omgeving niet te vochtig is (liever een zolder dan een kelder) en dat er geen direct zonlicht bij kan. Liefst ook niet op een plaats bewaren waar het erg warm kan worden, een stabiele temperatuur is het beste.



Draden of meelmot in het meel of de bloem?

In bloem of meel die al wat langer in de kast staan komt het soms voor dat u er “draden” in aantreft. Deze worden veroorzaakt door de larven van de meelmot.

De meelmot is een kleine, grijs/witte nachtvlinder die zijn eitjes (honderden) in bloem, meel of andere graanproducten legt. Vaak gebeurt dit al bij de molenaar, maar het kan ook in opslagruimtes, winkels en de keukenkast. De eitjes zijn nauwelijks zichtbaar met het blote oog. Ook de larven zijn moeilijk terug te vinden omwille van hun witte tot lichtroze kleur. De larven maken met hun speeksel een soort cocondraden waaraan het meel blijft kleven. De larve kan zich een paar weken tot een paar maanden in de zak ophouden, afhankelijk van de temperatuur.

Besmet meel of besmette bloem kan men best onmiddellijk verwijderen door het in een goed gesloten plastiek zak te doen en uit het huis te verwijderen om een plaag met meelmotten te voorkomen. De bloem of het meel is sowieso niet meer eetbaar wegens de verontreiniging door het speeksel en de uitwerpselen van de larven.

Om besmetting in de keukenkast te voorkomen kan men meel en bloem het beste in een goed gesloten tupperwarebak bewaren. Eerst goed controleren of er al geen larven aanwezig zijn (dus draden).

Als de temperatuur in november onder de 10 graden zakt zoeken de motten een winterschuilplaats op. In de winter zal er dus geen besmetting optreden.

Op de boerderij worden standaard alle zakken bloem en meel enkele dagen in de diepvries gehouden zodat een mogelijke besmetting met eitjes gedood wordt. De meelmot zelf wordt bestreden met natuurlijke vijanden (sluipwespen). Hierdoor is het vrijwel uitgesloten dat er nog een probleem zou zijn.



Voor welke graansoort kiezen bij het bakken?

Elke graansoort (tarwe, spelt, rogge) geeft een eigen smaak en een eigen consistentie bij het bakken. Elke graansoort vraagt zijn eigen bakprocédé. Vaak is het interessant om een mix te maken.

De meeste mensen zijn gewoon om met tarwemeel en -bloem te werken. Tarwe rijst over het algemeen goed. Het rijst ook in de hoogte zodat je niet altijd een vorm nodig hebt. Het geeft een luchtig brood of gebak. Je kan het gerust gebruiken in een mix met spelt of rogge. Veelal zal men dan tarwebloem toevoegen aan spelt- of roggemeel om dat beter te laten rijzen. Tarwe vraagt geen lange rijstijd (maar het mag wel) maar vereist wel een lange kneedtijd. De tarwegluten moeten immers geactiveerd worden door het kneden. Wie niet graag kneedt kan een lange voorrijs (5 tot 12 uur) toepassen om de kneedtijd te halveren. Een kleine 5 minuten zal dan volstaan.

Voor spelt geldt het tegenovergestelde: lange rijstijd, kort kneden. Bij te lang kneden verliezen de speltgluten hun structuur en wil het niet meer rijzen. Voor spelt is het altijd beter een lange voorrijs toe te passen (5 tot 16 uur). Spelt op zichzelf geeft een korreliger en droger brood/gebak. Wie dat niet graag heeft kan speltmeel combineren met tarwebloem (geeft luchtiger brood) of roggebloem (geeft compacter brood). Speltbloem kan perfect gebruikt worden in elke soort gebak maar houdt er rekening mee dat de rijstijd 50 % langer is dan bij tarwe. Spelt rijst ook meer in de breedte dan in de hoogte. Een bakvorm is dus aangewezen.

Rogge is minder geschikt voor fijn gebak en zal, in geval dat het alleen gebruikt wordt een erg compact brood geven. Roggemeel (2/3de) en tarwebloem (1/3de) vormen een goede combinatie voor brood. Het deeg zal dan rijzen op de kracht van de tarwebloem. Ook speltmeel (2/3de) en roggebloem (1/3de) geven een goede combinatie, maar je krijgt dan een compacter brood. Bij het gebruik van rogge is een lange voorrijs zeker nodig (7 tot 16 uur).



Wanneer kiezen voor rogge?

Rogge was in het verleden het graan van de armen. Het groeide op alle gronden, ook op schrale, weinig of niet bemeste zandgronden. Het was dus goedkoop en overal verkrijgbaar en zorgde toch voor goede voeding. Door zijn diepe beworteling kon het voedingsstoffen en mineralen weghalen uit diepe lagen in de bodem.

Rogge is hierdoor erg mineralenrijk. Het bevat ook meer vezels dan tarwe en spelt. De moderne, hybride rogge geeft een hogere opbrengst maar heeft een deel van zijn mineralenrijkdom verloren door minder diepe beworteling. Deze rassen gebruik ik dan ook niet. Het meel en de bloem die u bij mij koopt zijn afkomstig van oude rassen uit de 19de eeuw (St.-Jansrogge) en van begin 20ste eeuw (Martin Schmittrogge). Omdat zij bijna geen mest vragen zijn ze ook erg geschikt voor een permacultuursysteem.

In Nederland kent men het Friese (erg donker) en het Brabantse (minder donker) roggebrood. Ook in Duitsland bestaat dat. Dit roggebrood wordt gemaakt van volkorenmeel met daarin nog intacte graankorrels. Het heeft een zeer lange baktijd op lage temperatuur. Dat zorgt ervoor dat alle voedingsstoffen behouden blijven, ook de omega 6 die bij hogere baktemperaturen kapot gaat. Het is ook erg rijk aan vezels en om al die redenen bijzonder geschikt voor mensen op dieet.



Wat is het verschil tussen spelt en tarwe?

De laatste tijd is er veel aandacht voor spelt omwille van zijn gezondheidsaspecten. Dit is zeer zeker terecht. In vergelijking met tarwe bevat spelt meer mineralen die bovendien verspreid zitten over de gehele graankorrel. Bij tarwe zitten de mineralen vooral in de zemel en de kiem wat betekent dat er zowat geen mineralen in tarwebloem zitten. Dat is dus wel nog het geval in speltbloem.

Het grootste verschil tussen spelt en tarwe zit hem echter in de eiwitsamenstelling. Vooreerst is spelt rijker aan eiwit dan tarwe, maar belangrijker dan dat is de aminozurensamenstelling (de verschillende aminozuren samen vormen het eiwit). Bij tarwe zijn 2 aminozuren die samen het glutencomplex vormen zeer talrijk aanwezig, maar alle andere nog nauwelijks. Dit is zo geëvolueerd door doorgedreven selectie op goede bakeigenschappen (lees: een brood dat goed en snel rijst en dus erg luchtig is). Deze grote hoeveelheid gluten is echter onnatuurlijk en ons lichaam is er niet op voorzien om deze goed te verteren. Het toenemend aantal mensen met tarweglutenintolerantie heeft hier zeker mee te maken.

Spelt bevat een veel grotere verscheidenheid aan aminozuren en is zelfs bijna compleet wat dat betreft (wordt alleen overtroffen door quinoa). Daarenboven zijn er geen pieken en dalen maar zijn alle aminozuren met mate aanwezig. Dit is de reden dat spelt zoveel makkelijker en beter verteert!

Spelt bevat dus ook gluten die het deeg doen rijzen maar deze zijn anders van samenstelling en makkelijker verteerbaar. Alleen coeliakie-patiënten kunnen geen spelt verdragen, mensen met tarweglutenintolerantie wel, op voorwaarde dat het gaat om zuivere spelt. Kortom: spelt is een uitstekende bron van goed verteerbare aminozuren die essentieel zijn voor de bouw van onze cellen.



Wat is zuivere en niet-zuivere spelt?

Mensen met tarweglutenintolerantie kunnen zeer zeker speltbrood eten op voorwaarde dat het alleen uit spelt bestaat EN dat die spelt zuiver is. Maar wat is zuivere spelt?

Het begint al op de akker. Zoals dat ook het geval is bij tarwe zijn er bij spelt verschillende rassen. In NW-Europa zijn bijna alle speltrassen ingekruist met tarwe. Dat komt omdat er op een bepaald moment toch geen interesse meer was in bakspelt, enkel nog in spelt als voer voor de dieren. Spelt gekruist met tarwe geeft een hogere productie en blijft goed bruikbaar als voer voor de dieren. Toen er terug belangstelling ontstond voor bakspelt is men de gekruiste spelt gaan terugkruisen met nog zuivere rassen uit de Alpengebieden. Een zeker aandeel tarwe blijft echter achter in de genen van de spelt, zo tussen de 6 en de 25 %. Voorstanders van de gekruiste spelt zeggen dat er nauwelijks tarwegluten in die spelt zitten, maar zuiver is anders.

Bij de oogst kom de loonwerker met de pikdorser. Daarin zit nog een restant van het vorige perceel dat hij geoogst heeft, meestal tarwe. Dat is de eerste, zij het geringe vermenging. De handelaar koopt de spelt op. De meeste handelaars zijn zich niet bewust van het feit dat er zuivere en niet-zuivere spelt bestaat. Alles gaat gewoon op één hoop.

Soms wordt deze stap overgeslagen en gaat de spelt direct naar de molenaar. Sommige molenaars kennen het verschil, andere niet. Maar de meeste spelt wordt gemalen in industriële maalderijen waar alles weer op één hoop gegooid wordt. Walsen en molenstenen worden zelden gereinigd en de eerste kilo's die gemalen zijn bevatten bijna altijd resten van tarwe en worden zelden apart gehouden.

Daarna gaan meel en bloem naar de winkel. Op de verpakking staat nooit vermeld of de spelt zuiver is of niet omdat daar geen belang aan wordt gehecht. Maar geloof me, de spelt in de winkel is nooit zuiver tenzij hij uit een Alpenland komt en het uitdrukkelijk vermeld staat.

Ook de bakker is zich vaak niet bewust van wat zuiver is of niet. Daarenboven is er geen enkele regel die zegt dat een speltbrood voor 100% uit spelt moet bestaan. Meestal wordt er tarwe bij ingemengd om het beter te doen rijzen.

Uit dit alles blijkt overduidelijk dat het bijna onmogelijk is voor de consument om te weten of hij/zij over zuivere spelt beschikt. Alleen als er één iemand is die alles zelf doet of in een zo kort mogelijke keten waarbij de informatie niet verloren gaat is dat mogelijk. Sommige kleine molenaars die op steen malen kennen het verschil en bieden zuivere spelt rechtstreeks aan de klant aan. Enkele boeren malen zelf of laten malen en verkopen rechtstreeks aan de consument. In de supermarkt en zelfs in de reformwinkel zult u geen zuivere spelt vinden.