Nederlands English

Spelt



Spelt Meel Spelt Bloem Vergelijking Spelt - Tarwe

De laatste tijd is er veel aandacht voor spelt omwille van zijn gezondheidsaspecten. Dit is zeer zeker terecht. In vergelijking met tarwe bevat spelt meer mineralen die bovendien verspreid zitten over de gehele graankorrel. Bij tarwe zitten de mineralen vooral in de zemel en de kiem wat betekent dat er zowat geen mineralen in tarwebloem zitten. Dat is dus wel nog het geval in speltbloem.

Het grootste verschil tussen spelt en tarwe zit hem echter in de eiwitsamenstelling. Vooreerst is spelt rijker aan eiwit dan tarwe, maar belangrijker dan dat is de aminozurensamenstelling (de verschillende aminozuren samen vormen het eiwit). Bij tarwe zijn 2 aminozuren die samen het glutencomplex vormen zeer talrijk aanwezig, maar alle andere nog nauwelijks. Dit is zo geëvolueerd door doorgedreven selectie op goede bakeigenschappen (lees: een brood dat goed en snel rijst en dus erg luchtig is). Deze grote hoeveelheid gluten is echter onnatuurlijk en ons lichaam is er niet op voorzien om deze goed te verteren. Het toenemend aantal mensen met tarweglutenintolerantie heeft hier zeker mee te maken.

Spelt bevat een veel grotere verscheidenheid aan aminozuren en is zelfs bijna compleet wat dat betreft (wordt alleen overtroffen door quinoa). Daarenboven zijn er geen pieken en dalen maar zijn alle aminozuren met mate aanwezig. Dit is de reden dat spelt zoveel makkelijker en beter verteert!

Spelt bevat dus ook gluten die het deeg doen rijzen maar deze zijn anders van samenstelling en makkelijker verteerbaar. Alleen coeliakie-patiënten kunnen geen spelt verdragen, mensen met tarweglutenintolerantie wel, op voorwaarde dat het gaat om zuivere spelt. Kortom: spelt is een uitstekende bron van goed verteerbare aminozuren die essentieel zijn voor de bouw van onze cellen.

Wat is zuivere en niet-zuivere spelt?

Mensen met tarweglutenintolerantie kunnen zeer zeker speltbrood eten op voorwaarde dat het alleen uit spelt bestaat EN dat die spelt zuiver is. Maar wat is zuivere spelt?

Het begint al op de akker. Zoals dat ook het geval is bij tarwe zijn er bij spelt verschillende rassen. In NW-Europa zijn bijna alle speltrassen ingekruist met tarwe. Dat komt omdat er op een bepaald moment toch geen interesse meer was in bakspelt, enkel nog in spelt als voer voor de dieren. Spelt gekruist met tarwe geeft een hogere productie en blijft goed bruikbaar als voer voor de dieren. Toen er terug belangstelling ontstond voor bakspelt is men de gekruiste spelt gaan terugkruisen met nog zuivere rassen uit de Alpengebieden. Een zeker aandeel tarwe blijft echter achter in de genen van de spelt, zo tussen de 6 en de 25 %. Voorstanders van de gekruiste spelt zeggen dat er nauwelijks tarwegluten in die spelt zitten, maar zuiver is anders.

Bij de oogst kom de loonwerker met de pikdorser. Daarin zit nog een restant van het vorige perceel dat hij geoogst heeft, meestal tarwe. Dat is de eerste, zij het geringe vermenging. De handelaar koopt de spelt op. De meeste handelaars zijn zich niet bewust van het feit dat er zuivere en niet-zuivere spelt bestaat. Alles gaat gewoon op één hoop.

Soms wordt deze stap overgeslagen en gaat de spelt direct naar de molenaar. Sommige molenaars kennen het verschil, andere niet. Maar de meeste spelt wordt gemalen in industriële maalderijen waar alles weer op één hoop gegooid wordt. Walsen en molenstenen worden zelden gereinigd en de eerste kilo's die gemalen zijn bevatten bijna altijd resten van tarwe en worden zelden apart gehouden.

Daarna gaan meel en bloem naar de winkel. Op de verpakking staat nooit vermeld of de spelt zuiver is of niet omdat daar geen belang aan wordt gehecht. Maar geloof me, de spelt in de winkel is nooit zuiver tenzij hij uit een Alpenland komt en het uitdrukkelijk vermeld staat.

Ook de bakker is zich vaak niet bewust van wat zuiver is of niet. Daarenboven is er geen enkele regel die zegt dat een speltbrood voor 100% uit spelt moet bestaan. Meestal wordt er tarwe bij ingemengd om het beter te doen rijzen.

Uit dit alles blijkt overduidelijk dat het bijna onmogelijk is voor de consument om te weten of hij/zij over zuivere spelt beschikt. Alleen als er één iemand is die alles zelf doet of in een zo kort mogelijke keten waarbij de informatie niet verloren gaat is dat mogelijk. Sommige kleine molenaars die op steen malen kennen het verschil en bieden zuivere spelt rechtstreeks aan de klant aan. Enkele boeren malen zelf of laten malen en verkopen rechtstreeks aan de consument. In de supermarkt en zelfs in de reformwinkel zult u geen zuivere spelt vinden.